Oi gente, tudo bem? Aqui é a Chubby 🙂
Faz tempo que eu não apareço por aqui, né? haha
Para voltar em bom estilo, hoje vou compartilhar com vocês a receita dessas deliciosas e incríveis trufas clássicas de chocolate veganas. O resultado final é uma trufa bem delicada, cremosa e que não dá vontade de parar de comer! Quem é chocólatra que nem eu: essa trufa é para vocês!
Essa formulação eu desenvolvi há alguns anos atrás (em 2017, se não me engano), após fazer uma aula sobre tecnologia de recheios com o chef francês Mathieu Barriquault, onde eu comecei a aprender como calcular e usar números ao meu favor nas receitas. A base foi calculada de maneira que fique cremosa e, principalmente, tenha um bom shelf-life (validade) para uma receita feita sem nenhum tipo de conservante artificial.
Mas, antes da receita, quero deixar algumas dicas e falar de algumas técnicas que vamos utilizar para fazer as trufinhas 🙂
Chocolate
Essas trufas veganas foram feitas com chocolate 50% e chocolate 42% ao leite de coco da Java Chocolates, meus novos parceiros! Agora eles irão fornecer os chocolates para as aulas e receitas 🙂
Quando os chocolates chegaram, aproveitei para testar o resultado utilizando a minha base de trufa, degustar e testar o chocolate deles. Queria verificar a textura, fluidez, sabor, como é o processo de temperagem e etc.
E, devo dizer que é um chocolate bean-to-bar de cacau amazônico com ótima fluidez, rendimento e textura (é macio e cremoso). As barras tem várias porcentagens de cacau, tem chocolate branco, ao leite de coco, com e sem açúcar… Tem muita coisa legal para explorar e texturas também! Recomendo!
Tem cupom de 7% de desconto para vocês! Somente nas compras na loja online: chubbyvegan.
E, claro, sinta-se à vontade para utilizar outros tipos de chocolate se você quiser.
Atenção: há alterações de textura e sabor dependendo da porcentagem de cacau que o seu chocolate contém. Quanto maior a porcentagem de cacau, mais firme será o resultado final.
Lembre-se desse detalhe para que você consiga obter o resultado final desejado em relação à textura e nível de dulçor 😉
Temperatura
Chocolate é um ingrediente que depende de temperaturas específicas para que você obtenha um bom resultado.
Em dias muito quentes não vai dar certo e você irá ficar frustada(o). Se estiver 30C ou mais, deixe para fazer essa receita outro dia ou durante o período da noite.
A temperatura ideal é entre 18C – 20C. É muito mais fácil de trabalhar com o chocolate, o resultado final fica mais bonito, a chance de erros é menor e a textura fica melhor também.
Um termômetro de espeto ou infravermelho (ideal) também é indicado, já que ajuda bastante no processo da temperagem. Quem não tiver, dá para fazer sem. Mas: o risco de erro é um pouco mais alto (de qualquer maneira, vai ficar gostoso haha).
Já escrevi sobre como fazer a temperagem do chocolate de maneira bem detalhada aqui. Recomendo a leitura se você nunca trabalhou com chocolate antes.
Emulsão
O recheio da trufa nada mais é do que uma ganache com álcool (que pode ser omitido, sem problema algum). E a ganache é a emulsão mais básica da confeitaria. Quando a emulsão é feita corretamente: o resultado final é mais cremoso, aveludado e estável.
Neste post da maionese de aquafaba eu já falei mais sobre emulsão. Caso você queira aprender mais: recomendo a leitura!
Pegue um avental e bora para a cozinha!
Trufa clássica de chocolate (vegan)
xícara = 240ml / colher sopa = 15ml / colher chá = 5ml
Atenção: as medidas caseiras são aproximadas.
Ingredientes – ganache de chocolate com conhaque:
- 450g de chocolate 50% (2 + 3/4 xícara de chá)
- 50g de óleo de coco sem sabor derretido (1/4 xícara de chá)
- 100g castanha de caju crua/natural (3/4 xícara de chá)
- 100g açúcar (1/2 xícara de chá)
- 80g de cacau em pó (3/4 xícara de chá)
- 150ml/g de água filtrada (2/3 xícara de chá)
- 2g de sal marinho (1/4 colher de chá)
- 25g de conhaque (2 + 1/2 colher de sopa)
Modo de preparo:
1. Derreta o chocolate e adicione o óleo de coco, misture bem e reserve.
2. Coloque no liquidificador: a castanha, açúcar, sal e a água. Bata bem, até obter um líquido homogêneo.
3. Adicione o cacau em pó e bata mais um pouco, até ficar cremoso e liso.
4. Adicione o creme de castanha no chocolate derretido, misture até ficar homogêneo.
5. Por último, adicione o conhaque e mexa bem.
6. Coloque um silpat ou plástico filme em contato com a trufa e deixe descansar durante 12h (ideal) mas, é possível acelerar o processo colocando a trufa na geladeira ou freezer até ficar firme.
7. Transfira o creme para um saco de confeitar com o pico perlê grande e faça bolinhas de 20g.
8. Leve as bolinhas ao freezer por 15 minutos, apenas para firmar.
9. Boleie com as mãos, para ficarem perfeitas.
10. Retorne ao freezer por mais 15 minutos.
Ingredientes – finalização:
- 500g de chocolate 42% ao leite de coco ou outro da sua preferência
- Cacau em pó ou açúcar de confeiteiro (opcional)
- Derreta o chocolate entre 40C – 45C.
- Faça a temperagem através de:
– Tablage: esfriar o chocolate em uma mesa de mármore com o auxílio de espátulas;
– Adição: adicionar +160g de chocolate finalmente picado, aos poucos, mexendo sempre;
– Banho maria invertido (com água gelada/gelo), mexendo sempre;
– Mycryo / manteiga de cacau pré-cristalizada: adicione 1% quando o chocolate chegar em 34C, mexa bem até derreter;
até você atingir a temperatura de trabalho de 28C (sempre verifique na embalagem qual é a temperatura de trabalho indicada do chocolate que você vai utilizar). Para quem não tem termômetro: coloque um pouquinho do chocolate no seu lábio, você deve sentir uma sensação fria. - Com o auxílio de luvas, cubra as bolinhas com o chocolate e deixe cristalizar sobre papel manteiga ou silpat. Se necessário: force a cristalização levando as trufas à geladeira.
- Para finalizar com cacau em pó ou açúcar de confeiteiro: leve as trufas já banhadas com chocolate ao freezer por 20 minutos.
- Retire em temperatura ambiente por cerca de 5 minutos ou até as trufas começarem a suar.
- Role as trufinhas no cacau em pó ou açúcar de confeiteiro.
Rendimento: cerca de 46 unidades.
Validade: aprox 10 dias refrigerado / pode ser congelado por até 90 dias.
Clique aqui para ver as outras receitas com chocolate aqui do blog 🙂
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As aulas são bem técnicas, dinâmicas, divertidas, algumas são práticas e sempre recheadas de dicas! Vou te explicar toda a parte teórica e química por trás das receitas para que você compreenda o que está acontecendo. Desta maneira, é muito mais fácil fazer com que as receitas funcionem corretamente e tenham a estabilidade ou textura desejada. Confeitaria vegana parece algo difícil mas: não é! Basta ter um pouco de conhecimento, prática e paciência 😉
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