Substitutos de ovos

Date - 16/02/2010 / Author - Chu / Category - Informações

Deixar de comer carne é fácil, muito simples. Encontramos várias opções no mercado, como: salsichas vegetais, hamburgueres vegetais, pts (a famosa “carne de soja”), almondêgas vegetais.. Até mesmo o seitan (glúten). Leite também é bem fácil, existe leite de soja, leite de aveia, leite de arroz.. Várias opções de leites vegetais. Até mesmo leite de soja “em pó” existe (extrato de soja).
Mas, e os ovos? Como substituir ovos em uma receita? Na prepação de: pães, bolos, biscoitos, doces, etc vão ovos! E agora? Vou ficar sem comer essas coisas?
Vai nada, e vai continuar comendo super bem, matando todas as suas vontades ;)

Para substituir ovos ou dar um pouco mais de liga nas preparações, eu sempre uso um desses ingredientes: linhaça ou farinha de linhaça (ou chiá), bananas ou lecitina de soja.
E irei explicar o porque de usar justamente esses ingredientes :)

A linhaça ou o chiá hidratado fica com uma consistência semelhante a clara de ovo, sabiam? Por isso que gosto sempre de usá-la em preparações. Dá uma liga ótima!
Para quem não gosta da semente, pode utilizar a farinha, que tem o mesmo efeito! A substituição é bastante simples, para cada ovo utilize uma colher de sopa de linhaça ou chiá. Coloque um dedo de água em um copo e deixe hidratar, pelo menos, por 10 minutos. Depois é só usar na preparação.

Banana amassada dá uma liga ótima! Tente trocar os ovos de alguma receita de bolo ou cookies por banana amassada. Porém, tenha em mente que o sabor da banana irá ficar na receita.. Ou seja, esta opção não serve para todos os tipos de receitas.

E por último, a lecitina de soja em emulsão. É uma lecitina líquida, tem consistência parecida com a do mel de abelhas. Para cada ovo utiliza-se uma colher de sopa. Recomendo utilizar apenas em massas de pães.
É largamente utilizada na industria.

Há outros substitutos de ovos, por exemplo o amido de milho. Basta fazer uma breve pesquisa. Porém, gosto de utilizar estes três, acho os melhores!

ATUALIZAÇÃO 25/07/12

Farinha grão de bico Descobri que a farinha de grão de bico é um ótimo substituto para ovos em receitas salgadas como bolinhos, hambúrgueres, almôndegas, etc. Para cada ovo utilize 1 colher de sopa da farinha de grão de bico + um pouco de líquido (pode ser até água).
Ela pode deixar um leve sabor residual, recomendo caprichar bem nos temperos.

ATUALIZAÇÃO 05/05/15

merengue de aquafaba A aquafaba está presente na água de cozimento/conserva dos grãos e é o primeiro substituto realmente eficaz para claras em neve.
Você pode usar tanto a conserva de grãos quanto a água do cozimento (a segunda opção deve estar concentrada, com uma textura de gel. Você pode reduzir o líquido do cozimento até atingir essa consistência). Particularmente, prefiro a aquafaba do grão de bico, já testei a da ervilha e também funciona super bem.
Modo de uso: bata na batedeira 3/4 xícara (chá) de águafaba com uma pitada de cremor de tártaro até ficar em picos firmes (cerca de 7-10 minutos). Adicione 2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro, aos poucos. Se quiser, adicione raspas de limão ou extrato de baunilha. Está pronto para usar!
Pode ser assado em forno muito baixo (100C) em papel manteiga ou silpat.
O tempo para assar é relativo, depende do diâmetro e grossura do suspiro/pavlova. Quanto menor e mais fino, mais rapidamente ficará pronto.

ATENÇÃO: Sempre verifique qual a função do ovo na receita para poder escolher o melhor substituto. Receitas com grandes quantidade de ovos são mais difíceis de dar certo.

Fotos: google images e arquivo pessoal.

Veja também: vídeo com dicas para substituir ovos em receitas.

Espero que isso os ajude a como lidar na cozinha sem precisar utlizar ovos! :D
beijos!

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  • http://graodeestrela.blogspot.com nati

    Eu sempre pensava nos ovos mesmo! :)
    Vou tentar com banana – que é a única coisa que tem aqui em casa ^^

  • Ewerton Pegorelli

    Ótimas dicas hein!!!! Vou tentar todas!!! Obrigado e sucesso…

  • http://freeeak.tumblr.com ale cartier

    Sou lacto-vegetariano e substituo os ovos na preparação de bolo e pães, por exemplo, por iogurte natural. ;)

  • http://www.chubbyvegan.net Naa Veggie

    Aaah, valeu pela dica! =)
    Lactos fiquem atentos a essa dica! :)

    Eu que já sou vegan não me utilizo desta substituição ^^

  • http://www.twitter.com/nan_a NAna

    Eu nunca entendi muito bem qual é a função do ovo nas receitas. Mas olha só, tantas outras opções pra dar liga nas receitas e a galera padroniza o uso os ovos. Muito bom Naa!

    Bjs

  • http://www.chubbyvegan.net Naa Veggie

    Então, os ovos tem algumas funções nas receitas e agregam alguns nutrientes.
    Porém, eu acho tão melhor cozinhar sem eles, porque o nível de colesterol que eles contem é enorme! :)

    Fico muito feliz que tenha curtido! ^^

  • http://site Luis Eduardo

    no caso de bolos… o ovo funciona para dar a maciez e ajudar na retenção do gás carbônico liberado pelo fermento…
    e aproveitando… e ñ querendo ser chato… mas ñ existe leite de soja, leite de arroz… tecnicamente leite é o líquido produzido por glandulas mamárias – órgão presente somente em mamíferos… o correto seria bebida de soja

  • http://www.chubbyvegan.net Naa Veggie

    Exato, de acordo com normas e leis os leites vegetais não contem alguns componentes na sua fórmula química, o que não nos permite dar o nome de “leite”.

    Os ovos também agregam, cor, sabor e gorduras.
    Os ovos não retem o gás liberado pelo fermento, o que acontece é que o ovo após ser batido tem a sua proteína desnaturada que consegue segurar ar. Por isso que é possível fazer com que um suflê cresça mesmo sem fermento.

    Mas, nada que não possa ser resolvido com algumas mudanças simples nas receitas :)

  • http://site Luiza

    Muito bom!!! =) acho ovo desprezivel e super dispensável em massas, geralmente para dar a liga eu uso óleo, água ou a lecitina.
    fiquei curiosa pra usar a banana. para um ovo eu uso quanto de banana amassada?

    e quanto à linhaça – eu não tenho farinha de linhaça em casa, mas tenho bastante grão, sou apaixonada por eles em massas salgadas *.* nas receitas que vc usa a farinha de linhaça hidratada, eu usaria a mesma quantidade de grãos e depois como faria para me livrar deles (se não os quiser junto à massa)? peneira?

  • http://casadogordo.net/ Erick

    Caramba Natalia, me ajudou muito isso hein ;) TKS

  • http://www.chubbyvegan.net Naa Veggie

    De nada ^^

  • http://site Eryka

    Valeu pelas dicas, tenho que fazer uma pizza de microondas pra um trabalho da escola e queria substituir o ovo, adorei a idéia da farinha de linhaça, ah, vou usar suas palavras quanto a ela, pra falar o motivo da substituição!
    XD

  • http://www.chubbyvegan.net Naa Veggie

    hehe, que legal! =D
    Fico feliz que tenha ajudado ^^

  • http://novasalices.blogspot.com Maria Ienke

    Uma colher de sobremesa de vinagre de maçã também faz o bolo crescer!

  • http://site marcela

    olá, o que vc faz para substituir as claras em neve?
    Eu não entendi o que vc faz com a farinha de linhaça, é só hidratar?
    obrigada

  • http://www.chubbyvegan.net Naa Veggie

    Olá marcela!

    Ainda não conheço nenhum substituto para claras em neve, infelizmente.
    Quanto a linhaça, é só hidratar sim =)

  • http://site marcela

    Então, uma vez eu li num blog que dava pra usar emulsificante, bater uma colherzinha dele com um pouco de água. Eu fiz, a massa ficou linda e fofinha, mas o bolo murcho! Eu não sei se foi culpa do forno, pq nunca mais tentei, se um dia vc tentar conte aqui :D

  • http://site Michele

    Oi, Naa.. Obrigada pelas dicas!!
    Achei num outro site um bom substituto para claras:”Dissolver 1 xícara de polvilho azedo em uma tigela com água. Agora basta colocar na panela e ir mexendo. Vá controlando, até que atinja o ponto de clara de ovo.” (fonte: http://www.eurooscar.com/receitas/subsovos.htm)

    Porém, minha dúvida quanto aos substitutos é se eles podem ser utilizado em uma receita com mais de dois ovos. Tenho uma receita de um bolo de maçã muito bom, naturalmente sem leite, que leva 3 ovos e que gostaria de reproduzi-lo na versão vegana. Li no mesmo site que indiquei acima que as substituições dão certo quando a receita tem até dois ovos. Bem.. aguardo sua ajuda.
    Parabéns pela iniciativa.. Bjs,

  • http://www.chubbyvegan.net Naa Veggie

    Acredito que a linhaça terá um melhor resultado nesse bolo, cada colher de sopa substitui um ovo :)

  • http://site diana

    oiiii… odoreias receitas com tofu!!!!! mas estou com grandes dificuldades de fazer coisas com tofu para minha filha pois ela tem alergia a tudo q vai leite de vaca(por ex a mussarela. o q ela mais gosta) Por isso gostaria de umas dicar de receitas para crianças com tofu…ha e adorei as dicas de substituiçao do ovo nas receitas…bjos
    Espero q vcs me ajudem
    . bjs

  • http://site Valéria

    Olá! Eu tentei, certa vez, usar a linhaça como substituto dos ovos. Coloquei os grãos de molho mas depois não consegui separar os grãos…não descia aquela mistura gelatinosa pela peneira, e acabei por descartar tudo e passar para a banana. Qual seu conselho nesse caso?

  • http://www.chubbyvegan.net Naa

    Olá Valéria!

    Eu recomendo usar os grãos inteiros.
    Ou a farinha de linhaça (dourada ou marrom), fica ótimo também =)

  • http://www.romerobicalho.blogspot.com Romero Bicalho

    Olá,

    Muito legal seu site, parabéns!!

    Uma coisa que pode-se fazer para agregar ar ao bolo (deixá-lo mas fofo), é bater a manteiga ou margarina com o açúcar até formar um creme espesso.

    Realmente a mais comum das substituições é por lecitina. Ela possui a função de aglutinador, ou seja, irá unir bem todos os ingredientes de sua mistura.

    Abraços!

  • http://www.chubbyvegan.net Naa

    Olá Romero!

    No caso de produtos sem lactose, a manteiga e margarina não entram na lista de ingredientes que podem ser utilizados (por motivos de saúde ou escolha do veganismo). No caso, seria utilizado o creme vegetal. Porém, ele não tem a mesma propriedade proteíca da manteiga ou margarina assim, não fica tão parecido com um bolo feito com estes ingredientes. Mas um bolo feito com creme vegetal fica bem gostoso e macio porque há bastante presença de gordura :)
    Este médoto citado por você é conhecido como “método creme”.

    A lecitina de soja ajuda a estabilizar emulsões, por isso que é bastante utilizada. Mas, nem sempre dá certo ou o sabor fica bom, tem que tomar cuidado.

  • http://comidasquenaoexistem.blogspot.com Pi

    Dá pra eu usar SÓ o amido de milho em substituição ao ovo em um bolo, por exemplo? Pq eu to só com farinha de chia… e como ela é escura, não dá pra fazer bolo de maracujá sem comprometer a cor =(

  • http://www.chubbyvegan.net Naa

    Olá Pi!

    Então, na realidade, depende muito. Quando o bolo depende de claras em neve ou gema bem batida para crescer e dar liga/ponto, não dá para substituir pelo amido de milho.. Na época em que escrevi esse post eu me esqueci desse detalhe e preciso mudar essa informação!
    Quanto a fazer o bolo com a farinha de chiá: se você não se importar de comprometer a cor, use sem medo! Se não, misture com farinha de trigo.
    Nunca utilizei a farinha de chiá, por isso também não sei te dizer se esta farinha dá uma estrutura legal para um bolo. Só testando para saber :)

  • http://site Ana Lúcia

    Oi Nathália,
    Já usei a farinha de linhaça e fica muito bom mesmo. Só uma observação: usar a linhaça dourada para não escurecer tanto a receita.

    bjs

  • http://site Léo Veg

    Olá galera

    Sou novo nesse ramo de cozinha, e tento cozinhar desde q me tornei vegetariano. Gostaria muito de parar com o leite e os ovos…acho q consigo (contanto q minha mãe não compre coisas gostosas feitas com leite…kkk) ..eu trabalho numa loja de produtos naturais e gostei da dica…ja tinha ouvido falar de dar liga com linhaça…mas não tentei ainda;;
    um grande bjo

    tmais

  • http://site Leo Veg

    sou eu dnovo…..agora q li o comentario da Ana Lúcia, sobre linhaça dourada…..melhor ainda, porq se eu fosse fazer algum bolo mais claro seria pessimo umas sementes escuras….mas como sou fanatico por chocolate, acho q vai ficar bom

  • http://site Jane

    Ótimas dicas, vou tentar fazer pão com a linhaça depois te dou um retorno se ficou bom, gostaria que você me mandasse algumas receitas, beijos fico esperando sua resposta. Deus te abençoe.

  • http://site Ademir

    O difícil é substituir ovos na alimentação!

  • http://site nomeGLORIA

    eu adorei as dicas, muito obrigada.

  • http://site Nelson

    O ovo é usado em bolos também para dar elasticidade em massas com recheio e evitar que fique “esfarelento”. Em quibes, hambúgueres e massas salgadas é mais pela liga. Sou ovo-lacto, mas quando preparo para amigos veganos uso sempre o “grude de pipa”, feito com água e polvilho doce. Certamente uma das coisas mais colantes que se possa usar. Uso 2 colheres bem cheias para uma xícara de água e levo ao fogo até ficar transparente. Uma receita dessa substitui 4 ovos, no caso dos fritos ainda adiciono mais 1 colher de polvilho depois do grude frio. Se a receita de bolo separa as claras das gemas, para cada gema uso 1 colher de chá de creme vegetal e para cada clara em neve uso 1 xícara de café menos 1 dedo desse grude com uma “pontinha” de emulsificante. Acreditem, dá certo e não altera em nada o sabor.

  • http://site nome maria cristina simioni

    muito interessante, substituição com banana eu não conhecia.Legal! Cris

  • http://site Carla

    Só um reparo. Farinha de linhaça é linhaça moída. Chia é algo totalmente diferente.

  • http://site Fran

    Como eu posso substituir os ovos no omelete?

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  • Bia Porto

    Olá gente!
    Eu fiz um bolo com bagaço do abacaxi e era pra ter claras em neve. Usei só a linhaça. Aparentemente ficou ótimo, então acho que depende muito da receita. Pra bolo é mais fácil substituir, agora pra doces eu não sei. Depende do doce, né mesmo?!

    :-)