Substitutos de ovos

Deixar de consumir carne é bem fácil! Encontramos várias opções no mercado, como: salsichas vegetais, hamburgueres vegetais, pts (ou “carne de soja”), almôndegas vegetais.. Até mesmo o seitan (glúten). Os leites também são bem fáceis. Aqui no blog tem muitas receitas de como fazê-los.

Mas, e os ovos? Como substituir ovos em uma receita? Na prepação de: pães, bolos, cookies, etc vão ovos! E agora? Vou ficar sem comer essas coisas?

Vai nada, e vai continuar comendo super bem, matando todas as suas vontades 😉

Para substituir ovos ou dar um pouco mais de liga nas preparações, eu sempre uso um desses ingredientes: linhaça e/ou farinha de linhaça (ou chiá), bananas ou lecitina de soja.
E irei explicar o porque de usar justamente esses ingredientes 🙂

‘Ovo’ de Linhaça

A linhaça ou a chiá quando hidratadas ficam com uma consistência semelhante a clara de ovo, sabia? Dá uma liga ótima! Mas, o sabor forte dessas sementes pode ficar intenso. Caso você não queira esse sabor presente na sua receita: é importante coar o gel em uma peneira. É bem comum encontrar o nome “ovo de linhaça” em várias receitas.
A farinha tem o mesmo efeito! A substituição é bastante simples, para cada ovo utilize: 1 colher (sopa) de linhaça ou chiá + 1/4 xícara (chá) de água e aguarde 10 minutos. Depois é só usar na preparação.

Banana amassada

Banana amassada dá uma liga ótima! Funciona bem porque a banana é bem rica em amido.
Tente trocar os ovos de alguma receita de bolo ou cookies por banana amassada. Porém, tenha em mente que o sabor da banana irá ficar na receita.. Ou seja: esta opção não serve se você não quiser o sabor da banana aparente.
Para cada ovo: utilize uma banana pequena bem amassada com um garfo.

Lecitina de soja

E por último, a lecitina de soja em emulsão (líquida). Tem consistência bem parecida com a de melado de cana.
A lecitina é a mesma substância encontrada na gema dos ovos. A principal função é a de emulsificar. Ou seja: tornar uma mistura de líquido + gordura estável. Um exemplo clássico é a maionese.
Em são paulo é bem fácil de encontrar na zona cerealista.

Para cada ovo utilize 1 colher de sopa.

Pessoalmente eu prefiro utilizar apenas em massas de pães já que eu consigo sentir o gosto dela em receitas mais delicadas.

Farinha de grão de bico

A farinha de grão de bico é um ótimo substituto para ovos em receitas salgadas, ela dá uma liga ótima! Experimente usá-la em: hambúrgueres, almôndegas, etc.

Para cada ovo utilize: 1 colher (sopa) de farinha de grão de bico + um pouco de líquido (pode ser até água).

Ela pode deixar um leve sabor residual, recomendo caprichar bem nos temperos.

Aquafaba

A aquafaba está presente na água de cozimento/conserva dos grãos e é o primeiro substituto realmente eficaz para claras em neve.

Você pode usar tanto a conserva de grãos quanto a água do cozimento (a segunda opção deve estar concentrada, com uma textura de gel. Você pode reduzir o líquido do cozimento até atingir essa consistência). Particularmente, prefiro a aquafaba do grão de bico. Mas, já testei a da ervilha e feijão branco, essas também funcionam super bem.

Como fazer aquafaba caseira:
1. Coloque 500g de grão de bico de molho em água filtrada durante a noite na geladeira. Drene os grãos e despreze esta água.
2. Transfira o grão de bico em uma panela de pressão e coloque água filtrada até cobrir. Leve para cozinhar em fogo alto.
3. Assim que pegar pressão: abaixe o fogo, conte 15 minutos de cozimento e desligue. Deixe a pressão sair sozinha.
4. Deixe a aquafaba em contato com os grãos por 24h na geladeira.
5. Drene a aquafaba dos grãos, ela deve estar bem gelatinosa.
6. Pode ser congelada (sempre que você descongelar a aquafaba é necessário reduzir para que ela volte a ter uma consistência gelatinosa. O tempo reduzindo é relativo, depende da quantidade de aquafaba).

Como fazer merengue assado vegano:
1. Bata na batedeira 3/4 xícara (chá) de águafaba com uma pitada de cremor de tártaro até ficar em picos firmes (cerca de 10 – 15 minutos, depende da potência da sua batedeira).
2. Adicione 2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro, aos poucos. Se quiser, adicione raspas de limão ou extrato de baunilha.
3. Utilize como desejado.
4. Pode ser assado em forno muito baixo (= 100C*) em papel manteiga ou silpat (dica: quanto menor, mais fácil é de assar).

*Acima desta temperatura vai desmontar e derreter. O tempo para assar é relativo, depende do diâmetro e grossura do suspiro/pavlova. Quanto menor e mais fino, mais rapidamente ficará pronto.

A aquafaba também é ótima para fazer maionese vegana ou mousse vegana. Confira como fazer a maionese aqui e a mousse aqui 😉

Últimas considerações

Existem muitas outras maneiras de substituir ovos em receitas! Tudo depende da função desempenhada pelo ovo. Infelizmente não existe fórmula mágica, muitas vezes o que funciona para mim pode não funcionar para você.
Para obter sucesso, não tem jeito: é necessário fazer uma análise do resultado desejado.

Não se fique frustrado se as suas primeiras tentativas não funcionarem, isso é normal! Com o tempo você vai compreender melhor os ingredientes e desenvolverá um bom “feeling”! 😉

Fotos: google images e arquivo pessoal.

Quer aprender mais comigo? Venha fazer parte dos meus cursos veganos. A agenda completa está aqui!

As aulas são bem técnicas, dinâmicas, divertidas, algumas são práticas e sempre recheadas de dicas! Vou te explicar toda a parte teórica e química por trás das receitas para que você compreenda o que está acontecendo. Desta maneira, é muito mais fácil fazer com que as receitas funcionem corretamente e tenham a estabilidade ou textura desejada. Confeitaria vegana parece algo difícil mas: não é! Basta ter um pouco de conhecimento, prática e paciência 😉