Maionese vegana de aquafaba

Oi gente, tudo bem? Aqui é a Chubby!

Pretendo mudar, aos poucos, o formato de post e informações que coloco aqui para vocês. Quero começar a fazer um conteúdo com uma linguagem mais técnica. A ideia é ajudar vocês a aprenderem mais sobre a cozinha e as técnicas. O que vocês acham disso? 🙂

Para começar, vou falar um pouco sobre: aquafaba, emulsão, goma xantana e o que significa o termo à la minute dentro de uma cozinha profisisonal.

Aquafaba

Desde o final do ano eu estou estudando e pesquisando bastante sobre aquafaba. Já tem algum tempo que eu queria colocar mais conteúdo sobre esse assunto aqui no blog. Até hoje não explorei muito por aqui e quero começar a utilizar mais esse ingrediente.
Por isso: decidi refazer essa receita de maionese de aquafaba e, dessa vez, tem video do passo à passo também para ficar mais fácil de entender 🙂

Para quem não conhece: a aquafaba é o líquido do cozimento de grãos que, quando feito de uma maneira específica, pode ser batido/aerado até formar uma espuma. Essa espuma é muito similar à clara do ovo batida em neve e que também pode ter uso similar. Tudo depende da receita. Também é possível usar a água da conserva de grãos enlatados.

Quer aprender a fazer uma mousse de chocolate vegana incrível com a aquafaba? Veja esse post.

Por conta do sabor, cor e aroma: normalmente é utilizado o líquido do cozimento do grão de bico. Você também vai ter bons resultados se utilizar a aquafaba de feijão branco ou ervilha.
Se você quiser se aventurar e testar, tente fazer a aquafaba com outros tipos de grãos! Já aviso: nem todas as aquafabas formam espumas volumosas, estáveis e com um sabor interessante. Mas, você só vai saber testando!

E uma das coisas que eu mais gosto sobre a aquafaba é que é um ingrediente que costuma ser descartado. Isso torna essa receita de maionese vegana bem barata e acessível, tudo vai depender do tipo de óleo/azeite que você utilizar. Aqui eu fiz apenas com óleo de girassol porque eu queria utilizar a maionese em uma receita doce (e que vai entrar em breve aqui no blog. Não olhe com essa cara assim para mim não, tenho motivos interessantes para fazer isso haha). Mas você pode usar um pouco de azeite também. Vai ajudar a dar um bom up no sabor!

Se você quiser aprender mais sobre aquafaba: eu falo bastante sobre esse ingrediente no meu curso online de confeitaria vegana teórica, pelo zoom. Você pode encontrar mais informações aqui.

Emulsão

A maionese é a emulsão mais básica da cozinha.

Isso significa que: seguindo uma certa técnica, em conjunto com um ingrediente que seja emulsificante, é possível misturar de maneira homogênea e estável dois líquidos que não gostam de ficar juntos. Aqui no caso é a água (presente na aquafaba) e óleo e/ou azeite.

É importante você lembrar que: a emulsão não é um processo que ocorre naturalmente.

Por isso é necessário a intervenção de ação mecânica. Falando especificamente dessa receita, recomendo o uso de: mixer, liquidificador ou na mão mesmo, com o auxílio de um fouet (na mão você vai obter o resultado mais leve e areado, com as máquinas você vai obter resultados mais densos). Foi bem interessante fazer o processo de bater a aquafaba com um fouet (veja no video abaixo), sempre ouvi falar que não era possível mas, é sim! Isso me faz pensar: não acredite em tudo o que você lê na internet haha

Outro detalhe importante é adicionar o óleo/azeite aos poucos, para que dê tempo dele ser absorvido pelos outros ingredientes. Se você adicionar o óleo muito rápido: vai quebrar a emulsão, ficará líquido e o óleo e água vão se separar. Nesse caso não tem o que fazer para recuperar a maionese, você vai ter que começar outra.

Goma Xantana

A goma xantana é um espessante de origem vegetal feito à partir da fermentação do milho. Assim que entra em contato com algo líquido: já começa a mostrar a sua potência. Aqui a goma xantana vai ajudar na estabilidade e, principalmente, a manter a textura aerada por mais tempo sem desmontar. Sem a goma xantana: a maionese vai começar a perder volume depois de alguns minutos.

A goma xantana não é fácil de dissolver em ingredientes líquidos, a chance de se formarem bolinhas (grumos) é alta. Eu já comi, por um acaso, uma bolinha de goma xantana uma vez e não foi nada agradável. Por isso: eu prefiro sempre misturar nos ingredientes secos.
No caso dessa maionese, não há ingredientes secos o suficiente para misturar a goma xantana. Por isso, na hora de adicionar: preste atenção, principalmente se você fizer a maionese na mão, que nem eu.

Cuidado com excesso de goma xantana: pode deixar sua receita muito pesada, com uma textura elástica desagradável e sensação viscosa na boca. Use colheres de medidas padronizadas.

Existem outros tipos de espessantes vegetais mas, não sei dizer como que eles funcionam aqui. E, claro: se são diferentes, o resultado final vai ser diferente também.

À la minute

Esse é o termo que usamos na cozinha profissional para falar de produções que devem ser finalizadas no momento ou pouco antes de ser servido por motivos de: estabilidade, mudança de resultado final, cor, alteração de perfil de sabor, etc.

Essa maionese tem como base a aquafaba, que é o substituto da clara do ovo. Por isso: é uma maionese mais aerada e leve. Conforme o tempo passa, irá ficar menos volumoso e mais aerado. Por isso, prefiro faze-la apenas à la minute.

Sinta-se à vontade para misturar ingredientes aromáticos, ervas frescas/secas, pimenta, especiarias e o que mais você quiser na sua maionese. Eu queria ter mostarda dijon ou caseira para fazer essa receita mas, só rolou um molho de mostarda comum mesmo. Se você tiver uma mostarda mais concentrada em mãos: use que vai ficar fantástico (e, se for dijon ou mostarda caseira, vai ajudar a maionese ser mais estável).

Se você prefere uma maionese mais densa e cremosa: veja esse post aqui!

Maionese Vegana (com aquafaba)

xícara = 240ml / colher sopa = 15ml / colher chá = 5ml

Ingredientes:

• ½ xícara (chá) de aquafaba (120g)
• ½ colher (chá) de vinagre (5g)
• ¼ colher (chá) de goma xantana (1g)
• 1 xícara (chá) de óleo/azeite (170g – usei apenas óleo de girassol)
• Pitada de açúcar
• ¼ – ½ colher (chá) de sal marinho (2g – 4g)
• 1/4 colher (chá) de vinagre (5g)
• Suco de meio limão ou mais
• Mostarda à gosto
• Ervas frescas/secas, pimenta, temperinhos, etc

Modo de preparo:
1. Se for aquafaba caseira: precisa estar BEM gelatinosa. Caso contrário: não vai funcionar. Se a sua estiver muito líquida, é necessário reduzir em simmer (fogo beeem baixinho). A aquafaba só ficará com a textura gelatinosa depois de resfriar. Se for de grãos enlatados: comece a receita à partir do passo abaixo.
2. Coloque a aquafaba e o vinagre em um bowl (ou no copo do mixer/liquidificador). Bata com um fouet até ficar branco e espumoso, é bem rápido.
3. Adicione a goma xantana e misture novamente. Bata bem, até ficar mais viscoso e espumoso.
4. Adicione aos poucos o óleo, sem parar de bater. Verifique sempre se tudo foi incorporado antes de adicionar mais óleo. Não adicione tudo de uma única vez, isso vai desmontar a emulsão e a sua maionese ficará líquida.
5. Após incorporar todo o óleo, adicione os ingredientes restantes: sal, vinagre, açúcar, mostarda e suco de limão à gosto. Você também pode adicionar ervas, especiarias, pimenta para criar outros sabores.
6. Sei que é difícil mas, aguarde refrigerar por 1h antes de consumir.
7. Faça coisas gostosas como: batata assada, patê de falso atum vegano, salada de maionese e batata vegana ou maionese de legumes vegana ♡

Rendimento: cerca de 300g.
Validade: refrigerado por 24h.

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Clique aqui para acessar o post onde falo mais sobre substitutos de ovos em receitas veganas.

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