Tudo o que você precisa saber sobre chocolates veganos!

Oi, tudo bem com você?
Aqui é a Chubby 🙂

Para quem vive da confeitaria ou é chocólatra (que nem eu), está chegando a melhor época do ano: a páscoa! A tradição de presentear e consumir chocolates neste período é algo que está totalmente presente na nossa vida. Eu sempre ficava ansiosa por este período do ano quando eu era criança porque eu sabia que sempre ia ter chocolate para eu me deliciar. E, as vezes, eu escondia tudo para comer sozinha hahaha

Também é um ótimo período para fazer dinheiro. O mercado de chocolates veganos ainda não é muito grande e sempre há público procurando por este tipo de produto. Na verdade, muitas vezes as pessoas nem imaginam que existem opções 100% vegetais que são tão gostosas quanto as “originais”.

Só para você ver que é possível, se liga nos chocolates que eu criei para um curso de páscoa vegana que fiz agora em fevereiro/2022:

Mas, para fazer chocolates veganos: você precisa saber identificar o que é chocolate e o que caracteriza um chocolate como vegano. Por isso, decidi escrever este artigo aqui para ajudar vocês! Compartilhei dicas para quem está perdido no assunto e algumas marcas para quem só quer se deliciar ou trabalhar profissionalmente com chocolate.

Vamos ao que interessa! Boa leitura 🙂

Do que o chocolate é feito?

O Theobroma Cacau é o nome científico da árvore onde nasce o cacau. As sementes deste fruto incrível são utilizadas na fabricação do chocolate ou “alimento dos deuses”.

Os Maias faziam uma bebida fermentada, condimentada, espumante e amarga usando as sementes de cacau chamada Tchocolah ou xocoatl. Graças aos maias, o cultivo da planta do cacau foi continuado até que Hernán Cortez – explorador espanhol – provou e percebeu o grande valor da bebida.

Em pouco tempo as sementes chegaram na Espanha e rapidamente se tornaram famosas entre os nobres, que adaptaram ao paladar local: adoçando e modificando as especiarias.

No final do século XVI a fama do chocolate se espalhou pela Europa.

Porém, somente durante a revolução industrial que novas máquinas para processar o cacau foram criadas (para separar a manteiga e a torta de cacau, máquinas para processar os ingredientes, maneiras para controlar a fermentação e técnicas novas). Graças a essa tecnologia as sementes deixaram de ser apenas uma bebida e se transformaram em um produto tão único e delicioso que é consumido no mundo todo!

A composição do chocolate varia ao redor do mundo seguindo as legislações de cada país. Aqui no Brasil seguimos a RDC n264 RDC n723 (atualizado em julho de 2022).

O chocolate pode conter leite, açúcar, saborizantes (como baunilha) e lecitina (de soja ou girassol), depende da textura e do perfil de sabor desejado pelo mestre chocolatier. Ah, e claro: contém a fantástica semente do cacau.

Mas chocolate não contém leite?

O leite não é um ingrediente obrigatório na composição do chocolate segundo a RDC n723:

2. DEFINIÇÃO

2.1. Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou liquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.

2.2. Chocolate Branco: é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20 % (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.

Chocolate vegano é igual “chocolate normal”?

Em termos de textura: o chocolate vegano é bem próximo ou igual ao “chocolate normal” dependendo da marca, composição e qualidade dos ingredientes utilizados. O que faz um chocolate realmente ser bom não é o leite utilizado mas sim todo o processo (desde a escolha do tipo de semente de cacau utilizada, fermentação e torra das sementes, granulometria dos ingredientes sólidos, conchagem, qualidade dos ingredientes, etc).

O que será diferente será o sabor do leite animal, que não será possível ser identificado nos chocolates veganos.

O que é chocolate “nobre”? Chocolate vegano pode ser considerado “nobre”?

O chocolate “nobre” é aquele que contém manteiga de cacau em sua composição (e é melhor ainda se tiver apenas esta gordura em sua composição).

A manteiga de cacau é o ingrediente mais importante e caro que faz parte da composição de um bom chocolate. Graças a manteiga de cacau que o chocolate será sedoso, delicado e irá derreter na boca (já que o seu ponto de fusão é de 34C e a nossa temperatura corporal é 36C).

Quando uma parte da manteiga de cacau é modificada para uma CBE (cocoa butter equivalent ou gordura equivalente à manteiga de cacau em tradução livre) há diferenças de textura, cor, sabor e viscosidade do chocolate.

Normalmente os chocolates de empresas 100% veganas são feitos com formulações mais focadas em chocolates de alta qualidade (“nobres”), por isso que costumam ser mais caros. Mas, no mercado há chocolates veganos de todos os tipos (“nobres” e coberturas).

Cobertura/doce tipo chocolate pode ser considerado como chocolate? É vegano?

Cobertura/doce tipo chocolate NÃO podem ser considerados como chocolate.

Para ser chocolate “de verdade” (ou “nobre”) precisa conter manteiga de cacau em sua composição e conter, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. Ou seja, este tipo de produto contém menos de 25g de sólidos de cacau à cada 100g (os 75% restantes serão de açúcar, gordura e outros ingredientes).

Neste tipo de produto a manteiga de cacau é 100% substituída por um CBE. O CBE é muito mais barato que a manteiga de cacau, tem maior resistência ao calor e elimina o processo de pré-cristalização (temperagem); isso que torna o produto super atrativo. Porém a qualidade e a experiência degustativa (sabor, textura, aroma, cor e etc) são totalmente prejudicados.

Existem várias discussões quando o assunto é utilizar este tipo de produto. Não acho que existe o certo ou errado, faça o que você preferir. Afinal: o chocolate é seu! Apenas quero que você compreenda quais são as diferenças entre chocolate “nobre” e cobertura/doce tipo chocolate.

Posso substituir o chocolate em barra por cacau em pó?

Depende da receita e da qualidade do seu cacau em pó.

Por mais que o chocolate (pode) conter cacau em pó, o cacau em pó nem sempre tem gordura o suficiente em sua composição para substituir o chocolate (em barra).

Existem muitas variedades e qualidades de cacau em pó no mercado. Alguns são mais ricos em amidos e outros mais ricos em gorduras. Uma das grandes dificuldades é que não existe uma rotulação para este tipo de informação, o que torna difícil de identificar essas informações. A única marca que conheço que discrimina a quantidade de gordura que tem na composição do cacau em pó na embalagem é a barry callebaut.
Outro ponto importante é que cacau em pó não tem o mesmo sabor do chocolate. “Curiosamente” cacau em pó tem sabor de… Cacau em pó e não de chocolate. haha

Se o seu objetivo é fazer chocolate quente, brigadeiro, massa de bolo e etc até pode dar certo. Mas, quando você quer fazer trufas, ovos de páscoa e casquinhas de chocolate: o cacau em pó não serve para substituir o chocolate.

O que são os traços de leite e outros ingredientes? Pode ser considerado vegano?

Os traços de leite ou outros ingredientes que aparecem logo abaixo da lista de ingredientes são para informar ao consumidor se há algum tipo de traço/resquício ou contaminação cruzada durante a produção de alimentos que podem causar alergias (como leite, ovos, frutos do mar, castanhas, etc).

Se você quiser compreender melhor este assunto, leia a RDC 723, de 01 de julho de 2022.

Agora… Se um produto que contem traços é vegano ou não é um assunto complexo e que depende muito da opinião pessoal de cada um. Todas as vezes que levantei essa discussão em cursos e aulas as opiniões sempre foram muito variadas. O que sempre foi consenso é que este tipo de informação deve estar bem clara no seu menu/embalagem para que a pessoa possa escolher se quer consumir os traços ou não.

Me conte nos comentários: você consome produtos que contem traços de leite, ovos, etc?

Lista de marcas

Segue abaixo uma lista de marcas que eu conheço e trabalho (ou já trabalhei) que tem opções para food service (barras grandes) de chocolate “nobre”. Existem muitas outras opções no mercado mas: preferi deixar aqui apenas as marcas que eu já conheço e gostei 🙂

As quatro primeiras marcas são de empresas 100% veganas e nacionais.
As outras duas são empresas que tem opções veganas mas a empresa não é necessariamente vegana.

• Java Chocolates – cupom desconto: CHUBBYVEGAN
• Super Vegan – cupom desconto: CHUBBY15
• Gobeche – cupom desconto: CHUBBY10
• Chocolife – cupom desconto: CHUBBY
• Callebaut (as versões veganas contém 54,5% ou mais de cacau)
• Sicao (apenas a linha seleção com 52% ou mais de cacau)

Não conheço marcas que comercializam coberturas/doce tipo chocolate veganas. Alguém ai conhece?

E ai, gostou do artigo? Você conhece outras marcas de chocolate veganas que você gosta? Se sim, conte para a gente nos comentários 🙂

Material complementar:

• Clique aqui para ver um artigo sobre como fazer a pré-cristalização (temperagem) do chocolate;
• Receita: trufa clássica de chocolate;
• Receita: trufa de chocolate branco com coco;
• Receita: crocante de chocolate com apenas 2 ingredientes;
• Receita: bombom de palha italiana;
• Receita: bombom de coco super parecido com o de uma marca famosa que tem uma embalagem vermelha hehe;
• Receita: brigadeirão de pote, para quem adora chocolate mas não quer fazer a pré-cristalização;
• Mais um monte de receitas com chocolate!

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Quer aprender mais comigo? Venha fazer parte dos meus cursos veganos. Você pode aprender mais sobre bolos, panetone e pão de melado (+ chocolate) 🙂

As aulas são bem técnicas, dinâmicas, divertidas, algumas são práticas e sempre recheadas de dicas! Vou te explicar toda a parte teórica e química por trás das receitas para que você compreenda o que está acontecendo. Desta maneira, é muito mais fácil fazer com que as receitas funcionem corretamente e tenham a estabilidade ou textura desejada. Confeitaria vegana parece algo difícil mas: não é! Basta ter um pouco de conhecimento, prática e paciência 😉