Como fazer a pré-cristalização do chocolate (temperagem)

10/03/201112 comments

Update: 01/03/23

Se tem uma área que eu adoro estudar, pesquisar e trabalhar dentro da confeitaria é com chocolate!

Este ingrediente é delicioso, derrete na boca, conquista pessoas todos os dias e é muito versátil! Somos muitos chocólatras neste mundo viciados nessa iguaria que pode ter sabor doce ou amargo.

Pessoalmente eu não gosto de cobertura tipo/sabor chocolate (fracionado ou hidrogenado). O sabor e textura não me agradam, mesmo que seja mais barato e fácil de manusear. Mas entendo, respeito e compreendo a sua existência e uso. Neste post expliquei tudo o que você precisa saber sobre chocolates e a sua composição.

Realizar a pré-cristalização (temperagem) do chocolate não é algo difícil e existem vários métodos. Como tudo na vida: exige prática e observação. A primeira vez pode ser que seja bem confusa e desorganizada. Pode ser que você encontre chocolate na sua testa e dentro da sua orelha (falo por experiência própria, rs). Mas: calma! Lembre-se que o aprendizado de qualquer coisa nesta vida é diário e errar faz parte do processo, o problema é desistir.

Métodos/técnicas:

O método mais clássico e antigo para realizar a pré-cristalização do chocolate é em uma superfície que não absorve o calor (pedra fria) utilizando espátulas para chocolate (tablage). Este processo permite criar os cristais estáveis que desejamos (V ou beta).

Mas, também existem outros métodos:

– Adição (seeding);
– Banho maria invertido (a água deve estar em torno de 20C);
– Manteiga de cacau pré-cristalizada/mycryo (seeding);
– Já vi por aí pessoas utilizando a criatividade e inventando métodos próprios.

Características:

A pré-cristalização garante que você terá um resultado com todas as características desejadas:

– Cristalização (endurecimento);
– Contração (o chocolate solta da forma);
– Brilho;
– Resistência de temperatura (o chocolate não derrete ao toque dos dedos);
– Snap (crocância);
– Sabor adequado;
– Evitar o aparecimento de fat-bloom (parece que o chocolate está mofado mas, na verdade, são apenas os cristais da manteiga de cacau que migram para a superfície).

Temperatura:

Para realizar a pré-cristalização do chocolate corretamente é importante que você compreenda que o controle de temperatura é primordial e você precisa de um termômetro. Existem sim pessoas que conseguem aplicar a técnica sem um termômetro, isso acontece devido a muita prática e treino.

Se você está começando: utilize um termômetro (o infravermelho é mais prático, mas o de espeto também serve) para evitar frustrações e erros.

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Preparando o ambiente:

Primeiramente: verifique a temperatura do dia. Está mais de 30C?
Deixe para trabalhar com o chocolate à noite ou em outra ocasião. A temperatura ambiente ideal para trabalhar com chocolate é entre 18C – 20C. Mais do que isso com certeza o seu chocolate irá apresentar defeitos.

Você pretende trabalhar profissionalmente com chocolate? Climatize sua cozinha para que sempre esteja nessa faixa de temperatura. Isso irá garantir sempre ótimos resultados e irá agilizar consideravelmente a sua produção.

O meu método preferido é a tablage, acho que sempre garante o melhor resultado possível, é muito rápido e prático. Em poucos minutos o chocolate está pronto para ser utilizado.

Mas, como eu sei que muitas pessoas não tem uma pedra para realizar a pré-cristalização, irei ensinar abaixo como fazer pelo método de adição. O chocolate demora um pouco mais para ficar pronto para uso.

Como fazer a pré-cristalização do chocolate (temperagem) – adição:

Caso o seu chocolate não seja em callets (gotas): corte o chocolate finamente com uma faca afiada. Isso vai garantir um resultado final adequado.
Separe 1/3 do chocolate picado.
Derreta os 2/3 do chocolate restante no microondas ou banho maria (40C – 45C para o branco e 45C – 50C para o ao leite ou amargos).
Adicione aos poucos o chocolate restante. Sempre mexa bem e certifique-se que o chocolate derreteu por completo antes de adicionar mais.
Quando o chocolate atingir 34C: não adicione mais chocolate ou não irá derreter.
Aguarde o chocolate chegar na temperatura de trabalho, mexendo sempre para homogeneizar a temperatura (27C para o branco e 29C para o ao leite e 30C para o amargo).
Utilize como desejado.

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