Se tem uma área que eu adoro estudar, pesquisar e trabalhar dentro da confeitaria é com chocolate!
Este ingrediente é delicioso, derrete na boca, conquista pessoas todos os dias e é muito versátil! Somos muitos chocólatras neste mundo viciados nessa iguaria que pode ter sabor doce ou amargo.
Pessoalmente eu não gosto de cobertura tipo/sabor chocolate (fracionado ou hidrogenado). O sabor e textura não me agradam, mesmo que seja mais barato e fácil de manusear. Mas entendo, respeito e compreendo a sua existência e uso. Neste post expliquei tudo o que você precisa saber sobre chocolates e a sua composição.
Realizar a pré-cristalização (temperagem) do chocolate não é algo difícil e existem vários métodos. Como tudo na vida: exige prática e observação. A primeira vez pode ser que seja bem confusa e desorganizada. Pode ser que você encontre chocolate na sua testa e dentro da sua orelha (falo por experiência própria, rs). Mas: calma! Lembre-se que o aprendizado de qualquer coisa nesta vida é diário e errar faz parte do processo, o problema é desistir.
O método mais clássico e antigo para realizar a pré-cristalização do chocolate é em uma superfície que não absorve o calor (pedra fria) utilizando espátulas para chocolate (tablage). Este processo permite criar os cristais estáveis que desejamos (V ou beta).
Mas, também existem outros métodos:
– Adição (seeding);
– Banho maria invertido (a água deve estar em torno de 20C);
– Manteiga de cacau pré-cristalizada/mycryo (seeding);
– Já vi por aí pessoas utilizando a criatividade e inventando métodos próprios.
A pré-cristalização garante que você terá um resultado com todas as características desejadas:
– Cristalização (endurecimento);
– Contração (o chocolate solta da forma);
– Brilho;
– Resistência de temperatura (o chocolate não derrete ao toque dos dedos);
– Snap (crocância);
– Sabor adequado;
– Evitar o aparecimento de fat-bloom (parece que o chocolate está mofado mas, na verdade, são apenas os cristais da manteiga de cacau que migram para a superfície).
Para realizar a pré-cristalização do chocolate corretamente é importante que você compreenda que o controle de temperatura é primordial e você precisa de um termômetro. Existem sim pessoas que conseguem aplicar a técnica sem um termômetro, isso acontece devido a muita prática e treino.
Se você está começando: utilize um termômetro (o infravermelho é mais prático, mas o de espeto também serve) para evitar frustrações e erros.
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Primeiramente: verifique a temperatura do dia. Está mais de 30C?
Deixe para trabalhar com o chocolate à noite ou em outra ocasião. A temperatura ambiente ideal para trabalhar com chocolate é entre 18C – 20C. Mais do que isso com certeza o seu chocolate irá apresentar defeitos.
Você pretende trabalhar profissionalmente com chocolate? Climatize sua cozinha para que sempre esteja nessa faixa de temperatura. Isso irá garantir sempre ótimos resultados e irá agilizar consideravelmente a sua produção.
O meu método preferido é a tablage, acho que sempre garante o melhor resultado possível, é muito rápido e prático. Em poucos minutos o chocolate está pronto para ser utilizado.
Mas, como eu sei que muitas pessoas não tem uma pedra para realizar a pré-cristalização, irei ensinar abaixo como fazer pelo método de adição. O chocolate demora um pouco mais para ficar pronto para uso.
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As aulas são bem técnicas, dinâmicas, divertidas, algumas são práticas e sempre recheadas de dicas! Vou te explicar toda a parte teórica e química por trás das receitas para que você compreenda o que está acontecendo. Desta maneira, é muito mais fácil fazer com que as receitas funcionem corretamente e tenham a estabilidade ou textura desejada. Confeitaria vegana parece algo difícil mas: não é! Basta ter um pouco de conhecimento, prática e paciência 😉
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