Massa de pizza vegana (longa fermentação)

Primeiramente: se você não gosta ou tem paciência para receitas que demandam mais tempo, já recomendo você olhar as outras receitas de pizza que tenho aqui no blog. Pessoalmente eu adoro, sempre são as versões mais gostosas e saborosas.

Há anos que eu não fazia pizza, acho que a última vez foi na faculdade (talvez há uns 8 – 9 anos atrás). Como já falei aqui antes: estou aproveitando esse tempo de quarentena para aprender coisas novas ou revisar algumas produções. Naquela época eu não tinha ideia do que estava acontecendo… Agora, pelo menos, consigo compreender melhor os processos.

Essa é uma massa de pizza napolitana, escolhi uma receita tradicional e segui à risca. A única coisa que eu não tinha era a farinha de pizza italiana. Esse tipo de farinha é muuuito fina e tem uma quantidade bem alta de proteína. Ou seja: é uma farinha extremamente forte.

E que diabos que é uma farinha forte?
Farinhas fortes tem 10% de proteína à cada 100g. Na teoria, daria certo fazer com qualquer farinha que temos no mercado, já que todas tem os 10% (é obrigatório por lei).

E como faço para encontrar essa informação?
Basta olhar a tabela nutricional da farinha que você tem ai.

Mas, o problema é a qualidade e padronização das farinhas que temos por aqui. Durante as viagens à trabalho que eu fiz nos últimos anos, descobri que cada região tem marcas próprias. Infelizmente eu não conheço nenhuma que existe em todos os locais. Por isso, a minha dica aqui é: teste as opções da sua região e descubra a que funciona melhor para ti.

Outro ponto importante aqui é a longa fermentação, essa massa é fermentada durante 6h – 8h. Esse processo vai trazer muito sabor, textura, leveza e coloração para a sua pizza. Pratique a ter paciência, pelo o que já observei em muitas ocasiões: esse é o ingrediente mais difícil dos pães (e você não vai conseguir encontrar para comprar). Deixe as leveduras agirem vagarosamente, prometo que vale a pena!

Mantenha o fermento fresco quando fizer essa versão. O seco é ótimo mas, não deixa a massa tão saborosa quanto o fermento fresco. E também é uma quantidade muito difícil de medir, já que seria 1/3 de 2g.

Outro ponto importante aqui é o molho de tomate: escolhi fazê-lo cru para assar no forno junto com a massa. O sabor é incrivelmente fresco e gostoso.
Eu fiz essa massa duas vezes, uma com este molho fresco e a outra com molho de tomate pelatti (enlatado) seguindo o mesmo método. O sabor é sem graça quando comparado ao fresco. Mas é claro que você pode usar o molho que quiser aqui, inclusive molho pronto.

Utilize o recheio que você quiser. Pessoalmente eu não gosto muito de queijo vegano industrializado e eu também não estava afim de fazer o meu, por isso pensei em outra alternativa. Achei a pasta de beringela defumada que eu tinha na geladeira uma escolha perfeita. Cremosa, com sabor de defumado bastante presente e as sementinhas garantindo mais textura e crocância. Minha mãe, que não é vegana e está bem longe de estar adaptada com o paladar vegano, comeu e ela comentou que o queijo não fez falta 😉

Para finalizar: coloquei a receita dessa massa de pizza vegana de longa fermentação apenas em gramas apenas porque ela precisa de mais precisão nas medidas. E ai, bora pra cozinha?

Massa de pizza vegana (longa fermentação)

Ingredientes – massa:
– 800g de farinha de trigo branca forte (leia o texto acima)
– 22g de sal marinho
– 550ml/g de água fria filtrada
– 2g de fermento biológico fresco
– 10g de açúcar refinado, cristal ou demerara
– 25g de azeite de oliva

Modo de preparo:
1. Separe, aproximadamente, 500g da farinha de trigo: adicione o sal e misture bem (no vídeo o sal entra em outro momento. Os dois jeitos funcionam).
2. Faça uma cova no centro e adicione o fermento e esfarele com os dedos. Coloque um pouco de água e mexa bem, para dissolver.
3. Adicione a água aos poucos, mexendo bem, para que todos os grãos da farinha de trigo sejam hidratados e a água incorpore lentamente. Não se esqueça de adicionar o açúcar e o azeite de oliva no final.
5. Coloque a massa na bancada de trabalho e vá incorporando, aos poucos, o restante da farinha de trigo (300g). Pode ser que não seja necessário toda a farinha, como pode ser necessário mais. Vai depender da temperatura, umidade do dia e da qualidade da sua farinha.
6. Trabalhe bem a massa, durante uns 15 – 20 minutos. Você também pode fazer na batedeira planetária com o gancho. Quando o véu de glúten se formar (veja o vídeo para entender melhor), faça uma bola e deixe descansar por 20 minutos.
7. Separe em 6 – 8 pedaços e boleie. Coloque para fermentar em temperatura ambiente (cerca de: 25C) por 6 – 8h coberto com plástico filme.

Ingredientes – molho/recheio:
– 1 tomate italiano bem maduro por pizza, ou seja: entre 6 – 8 unidades
– Folhas de manjericão fresco à gosto
– Azeite de oliva à gosto
– Sal marinho à gosto

Modo de preparo:
1. Corte um X na bundinha dos tomates e coloque em água fervente por 1 – 2 minutos, apenas para a casca se soltar.
2. Retire a casca e corte os tomates em 4 partes.
3. Com as mãos (ou um passa-verduras), esmague o tomate.
4. Tempere com sal, manjericão e azeite. Reserve na geladeira até o momento de assar as pizzas.
5. Você vai perceber que o molho decanta após algumas horas. Utilize apenas a polpa. A água, que se forma no fundo, deve ser descartada.
6. Você também pode usar molho de tomate pronto, tomate pelatti… Mas, nada se compara ao sabor deste molho fresco (leia mais no texto acima).

Ingredientes – Finalização:
– Massa pronta para ser utilizada
– Molho de tomate pronto para ser utilizado
– Azeite de oliva à gosto (opcional)
– Alho fresco picado bem finamente à gosto (opcional)
– Pasta de beringela defumada (babaganoush – opcional)
– Folhas de manjericão fresco à gosto (opcional)

Modo de preparo:
1. Pré-aqueça o seu forno, durante uns 30 minutos, na temperatura mais alta possível, com uma pedra de pães dentro ou a forma mais grossa que você tem virada para baixo.
2. Para abrir a massa: veja o vídeo, é mais fácil do que eu explicar por aqui.
3. Coloque o molho de tomate, salpique um pouco de alho e azeite (opcional).
4. Leve ao forno por uns 5 – 7 minutos (esse tempo vai variar de acordo com o seu forno, faça testes), até que a massa fique firme.
5. Retire a pizza, coloque colheradas da pasta de beringela e volte ao forno, apenas para aquecer o recheio (cerca de uns 1 – 2 minutos).
6. Finalize com folhas de manjericão frescas e azeite.
7. Depois de todo esse trabalho: coma todas as pizzas sozinho e seja feliz!

Rendimento: entre 6 – 8 pizzas individuais.
Validade: após assado e já recheado: 24h / Congelado após assar, sem recheio/molho: 01 mês.
Receita da massa: Davide Civitiello – Italia Squista

Clique aqui para conferir outras receitas de massas fermentadas que já foram postadas no blog 🙂

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