Oi gente, tudo bem? Aqui é a Chubby 🙂
Segue abaixo um artigo + dicas sobre como você pode começar a pensar e entender como substituir ovos em receitas veganas de maneira inteligente.
O ingrediente mais complexo para substituir em receitas veganas são os ovos. Para começar a compreender como substituí-los, é importante você começar a prestar atenção e identificar quais papéis o ovo tem na receita.
Os ovos são aerados com açúcar? Separo a gema da clara? Bato tudo junto? Apenas misturo na receita? Os ovos são cozidos dentro de algum líquido? Para saber isso: você precisa ler atentamente o método de preparo.
Outro ponto importante é você compreender do que o ovo é composto, como a clara e a gema agem dentro da receita.
Composição dos ovos:
Para começar, você precisa compreender que o ovo é composto de duas partes:
- Clara: fonte, principalmente, de proteína e água
- Gema: fonte, principalmente, de gordura e lectina
As claras trazem a estrutura, aeração e crescimento para as receitas. Também influenciam muito na formação da crosta de produtos assados.
Já a gema é responsável por trazer cor, umidade, sabor, textura, espessante e tem poder emulsionante, já que contém lecitina na composição.
Quando o ovo inteiro é utilizado: pode ser que o ovo tenha, ao mesmo tempo, todas essas funções. Por isso que é tão complexo substituir os ovos.
Algumas dicas!
Liga:
Quando o ovo está na receita apenas para dar liga e em baixa quantidade (até 03 unidades), o famoso “ovo” de linhaça (ou de chia) vai funcionar bem.
Para cada ovo, utilize: 1 colher de sopa de farinha de linhaça/chia + 3 colheres sopa de água (morna de preferência). Normalmente em receitas de bolos simples, como a do bolo de cenoura, funciona bem.
Clara em neve:
Em receitas onde a clara é batida até ficar aerada e em ponto de neve, a aquafaba pode ser um bom substituto (merengues, mousses, macarons, etc).
Para cada clara, utilize: 2 colheres (sopa) de aquafaba bem consistente.
Emulsão:
Quando a gema tem o papel de emulsionar: a lecitina de soja ou girassol, a que você preferir, vai ser um bom substituto. Por exemplo: em massas de método cremoso, que contém manteiga vegetal, que ficam talhadas.
Para cada gema, utilize: 1 colher (sopa) de lecitina em emulsão/líquida.
Espessante:
Quando a gema desempenha o papel de espessante: o amido de milho é um bom substituto (como o crème anglaise, pâtissière e curds).
Para cada gema, utilize: 1 colher (sopa) de amido de milho ou farinha de trigo (se for necessário, aumente a quantidade). Com outros tipos de espessantes como: polvilhos, tapioca, fécula de batata, etc a textura será diferente.
Umidade e sabor:
Ainda falando da gordura da gema: um pouco de gordura extra pode contribuir muito para o sabor, textura e umidade de bolinhos, cupcakes ou massas de bolo que estão muito secas.
Sempre que quero fazer essa alteração na receita: inicio os testes adicionando +1/4 xícara (chá) de óleo de girassol na massa do bolo e vou ajustando para mais ou menos conforme sinto necessidade.
E ai, gostou do artigo? Você substitui os ovos de outras maneiras?
Se sim, conte para a gente nos comentários!
Material complementar:
- Clique aqui para ver mais um artigo sobre como substituir ovos em receitas veganas que eu escrevi para o blog há alguns anos atrás;
- A Cássia também já escreveu sobre o assunto;
- No meu instagram também tem um vídeo falando especificamente sobre a aquafaba, substituto para claras de ovos;
- Porque a aquafaba não é substituto de chantilly.
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As aulas são bem técnicas, dinâmicas, divertidas, algumas são práticas e sempre recheadas de dicas! Vou te explicar toda a parte teórica e química por trás das receitas para que você compreenda o que está acontecendo. Desta maneira, é muito mais fácil fazer com que as receitas funcionem corretamente e tenham a estabilidade ou textura desejada. Confeitaria vegana parece algo difícil mas: não é! Basta ter um pouco de conhecimento, prática e paciência 😉
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