Como substituir leite em receitas veganas?

Oi gente, tudo bem? Aqui é a Chubby 🙂

Segue abaixo na íntegra um artigo que eu produzi em 2021 para o incrível massa madre blog, um blog focado em receitas de pães e confeitaria. O blog também contém muitos posts mais técnicos para quem deseja aprender mais sobre esses assuntos.

Os leites vegetais marcam – cada vez mais – presença da gastronomia como um geral. O aumento do mercado de produtos 100% vegetais cresce todo ano e cada vez tem mais gente apostando neste nicho.

Por isso aprender mais sobre esses insumos, como utilizá-los, aproveitar suas características, a vantagem de ser possível você mesmo fazer e etc pode ser uma maneira de aumentar o seu leque de opções e atender outros públicos.

Ao contrário do leite de vaca, os leites vegetais (ou bebidas vegetais, como você preferir chamar) tem como base diversos ingredientes: castanhas, arroz, aveia, coco, pistache, avelã, inhame, soja, amendoim… Até mesmo leite à base de proteína vegetal é possível encontrar no mercado. Com tantas opções é até difícil escolher ou saber como utilizá-los, não é mesmo?

Compreender que cada tipo de ingrediente utilizado para fazer o leite vegetal tem uma composição diferente e – por isso – terá um efeito diferente na receita é importante.

Neste post vou dividir com vocês um guia de como eu faço para escolher os leites vegetais. A ideia desse é guia é fazer você pensar e refletir qual será o mais interessante para obter o resultado desejado.

Primeiramente: precisamos reconhecer quais são as principais características e a composição do leite de vaca.

Características principais:

Contém lactose, caseína, gordura e água.
Composição: 83% de água, 4% de gordura, 4,8% de carboidrato e 3,2% de proteína.

Ou seja, o leite de vaca contém bastante água, um pouco de gordura, proteína e carboidrato em formato de açúcar (lactose). Para que o leite vegetal tenha um efeito similar ou próximo: a composição deve ser parecida.

É muito comum que os resultados esperados em uma receita não sejam obtidos quando essas características não são levadas em consideração.

As vezes a textura fica estranha, produtos assados não alcançam uma cor bonita dentro do forno, as emulsões não ficam estáveis ou quebram com muita facilidade… Enfim! Muitas coisas podem (não) acontecer.

Para ficar mais fácil de compreender e escolher, prefiro separar as bases mais comuns de leites vegetais em categorias de maior concentração de macronutrientes (carboidrato, gordura e proteína). Ah! Esse guia é para os leites artesanais e caseiros. Os industrializados podem ter diferentes formulações (sempre leia o rótulo do leite para obter mais informações).

Leites ricos em gorduras

Castanhas, coco, amendoim e sementes: Como o leite de vaca contém gordura na composição, os leites mais gordurosos ajudam bastante na textura, sabor, umidade e cor.

Alguns leites tem sabor forte e podem alterar o resultado final do perfil de sabor.

Leites ricos em carboidrato

Arroz, aveia e inhame: Leites com baixo teor de gordura e bastante amido na composição. O sabor e textura das receitas serão alterados (o que pode ser bom ou ruim, depende muito da receita). Mas, tem uma característica bem especifica: espessam quando aquecidos.

Leites ricos em proteína

Soja, amendoim e leite de proteína vegetal: A proteína presente nestes leites auxilia em muitos aspectos nas receitas. Desde melhor estrutura e cor em produtos assados. Estes leites também contém gordura em sua composição.

Pronto!

Com este guia, acredito que ficará mais fácil de escolher o leite vegetal que você vai utilizar na sua receita! 🙂

Para finalizar, deixo aqui uma formulação que eu gosto bastante de leite de amêndoas com semente de girassol. É uma fórmula bem rica em gordura e, por isso, tem uma densidade agradável na boca (o que é ótimo para beber com café) e também irá auxiliar muito na maciez/sabor das suas receitas.

Leite de Amêndoas e semente de girassol

xícara = 240ml / colher sopa = 15ml / colher chá = 5ml
Atenção: as medidas em volume/xícaras são aproximadas.

Ingredientes:

• 3/4 xícara (chá) de amêndoas cruas (70g)
• 2 colheres (sopa) de semente de girassol (20g)
• 1 xícara (chá) de água fervente (240g/ml)
• 3 xícaras (chá) de água gelada (720g/ml)

Modo de preparo:
1. Coloque as amêndoas e a semente de girassol em um pote e cubra com água fervente. Aguarde 5 minutos e descarte a água.
2. Bata bem as amêndoas e a semente de girassol com a xícara de água  fervente por alguns minutos.
3. Assim que espessar, adicione a água gelada e bata por 2 – 3 minutos.
4. Passe o leite por um voal ou coador de café.
5. Conserve o leite em uma garrafa ou jarra na geladeira.

Rendimento: cerca de 960g
Validade: 03 – 05 dias, sempre refrigerado. Agitar antes de utilizar. Pode ser congelado por até 90 dias.

Material complementar:

• Clique aqui para ver mais receitas de leites vegetais que já foram postadas no blog;
• Confira o artigo que a Cássia escreveu sobre leites vegetais;
• No meu instagram também tem post e vídeo sobre o assunto 😉

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As aulas são bem técnicas, dinâmicas, divertidas, algumas são práticas e sempre recheadas de dicas! Vou te explicar toda a parte teórica e química por trás das receitas para que você compreenda o que está acontecendo. Desta maneira, é muito mais fácil fazer com que as receitas funcionem corretamente e tenham a estabilidade ou textura desejada. Confeitaria vegana parece algo difícil mas: não é! Basta ter um pouco de conhecimento, prática e paciência 😉