Oi, tudo bem? Aqui é a Cassia novamente e nesse post vou concluir as informações sobre as substituições de alimentos de origem animal que comecei em um outro artigo (clique para ler a primeira parte), onde falei das substituições da carne, do ovo, da gelatina e do mel. Agora vou abordar sobre os laticínios e seus derivados e as possibilidades que temos na cozinha vegana, explorando meus aprendizados e experiências pra te ajudar a ampliar a visão diante da enorme diversidade na cozinha vegana!
A substituição desses produtos na culinária é algo que sempre me interessou bastante, mas o que realmente foi essencial para me tornar vegana e me manter firme nas minhas escolhas e no meu posicionamento, não foi encontrar os substitutos perfeitos, mas o comprometimento com meu propósito pela causa, a aceitação de que nada seria idêntico aos produtos de origem animal, e que embora eu tivesse de abrir mão de alguns hábitos, como o de devorar uma tábua de queijos por exemplo, isso não seria sinônimo de não ter meu prazer na alimentação (o que pude sentir e comprovar com o tempo)! No começo é difícil de compreender, mas com as experiências gastronômicas e um pouco de dedicação, outras possibilidades vão sendo descobertas, novos alimentos vão sendo introduzidos em nossos hábitos, o paladar vai mudando e quando tudo começa a se encaixar, fica perceptível o quanto nos limitamos na alimentação com produtos de origem animal e não percebemos!
Dessa forma, quero que você compreenda que minha intenção aqui é fazer um apanhado geral sobre o assunto, te indicar algumas receitas aqui do blog e te encorajar a buscar novos alimentos! Devo frisar que nos tornamos veganos, principalmente por adotar conscientemente uma postura ética, de respeito aos animais e que busca excluir de todas as formas possíveis a exploração cruel desses seres inocentes! Portanto, não é sobre o nosso paladar, sobre conseguir reproduzir o brigadeiro perfeito (embora isso seja possível na culinária vegana!) ou de querer a todo custo encontrar o queijo idêntico ao feito com o leite de vaca (embora as opções veganas não param de evoluir e nos surpreender), mas sim sobre se abrir às novas possibilidades, explorar alimentos vegetais que são deliciosos (por vezes esquecidos!) e compreender que é uma mudança significativa para nós mesmos e para o mundo! É se aventurar num mundo de cores, texturas e de muito prazer à mesa! Eu percebi que pouco explorava quando não era vegetariana e te garanto que podemos ter uma alimentação diversificada e cheia de sabores incríveis no veganismo!
Bora então entender mais sobre isso tudo!? Vem comigo…
É possível fazer leite com diversos vegetais e você pode escolher a melhor opção de acordo com o sabor desejado, suas propriedades, o que é mais ofertado e acessível em sua região e se será consumido como bebida ou se será utilizado em algum preparo doce ou salgado. As receitas podem variar de acordo com o vegetal, assim como o resultado final necessário (leites mais espessos ou não) e em quase todos os preparos temos os resíduos para utilizar de diversas maneiras e mais alimentos ainda podem ser produzidos – é maravilhoso! A oferta de leites vegetais no mercado (líquidos ou em pó) só aumentam e podem ser bem útil em viagens ou para se ter na despensa para usos emergenciais. Nesse caso, recomendo que você fique atenta(o) a lista de ingredientes para que compre algo de qualidade e que realmente seja vegano (isso varia de acordo com a empresa e fazendo uma busca na internet ou entrando em contato com o SAC podemos obter essas informações). Ainda assim te incentivo a fazer seu próprio leite, pois é fácil, econômico, gostoso e bem mais natural. Temos muitos ingredientes para utilizar e deixar de explorar as vaquinhas e seus filhotes, dentre eles:
Nos cremes de leite vegetais podemos ter uma variação de composição de acordo com o ingrediente. Por exemplo, em um creme de leite de arroz temos mais amido do que gordura, assim como no de coco temos o oposto. Isso é importante para que você possa definir a base do seu creme de acordo com a receita. De acordo com o preparo, gosto de usar o tofu soft batido ou um purê de inhame para substituir o creme de leite por serem opções fáceis, práticas e bem neutras no sabor, mas tudo depende qual a finalidade desses cremes nas receitas e suas funções, por isso é importante entender sobre os grupos dos alimentos e observar qual será mais rico em gordura, em proteína ou amido e então acertar na escolha – especialmente na confeitaria, onde técnica e precisão no balanceamento da receita contam muito!
Para fazer leite condensado o ideal é trabalhar com alguma oleaginosa ou com o coco, já que ambos têm bastante gordura em suas composições. A receita se resume ao ingrediente de base escolhido, açúcar e água, mas pode ter algumas variações e ser feita com diferentes técnicas. Leites vegetais em pó também são bastante utilizados na preparação de leite condensado vegetal, porém, nem sempre esses leites são veganos ou acessíveis, por isso, pesquise bem antes de comprar! Invista em alguns testes até encontrar as substituições que te agradam e que atendem suas necessidades na cozinha, pois as opções são diversas!
Existem opções industrializadas de leite condensado e de creme de leite nas versões vegetais, mas fique atenta(o) pois o sabor residual pode atrapalhar nas receitas (depende muito do preparo). Você só vai saber se gosta experimentando! Para preparar ambos a minha oleaginosa preferida é a castanha-de-caju crua e sem sal, pois ela é bem neutra no sabor, rende bem e atende tanto minhas receitas doces como salgadas. Além dela, posso citar como opções:
Duas boas opções práticas, fáceis e acessíveis (não envolvem fermentação, mas lembram o produto lácteo pela textura) são o inhame cozido, tofu soft (confere essa receita de creme de tofu com banana e melado) e a biomassa de banana verde, que podem ser misturados com frutas e adoçados de acordo com a sua preferência, utilizando desde melado, açúcares à frutas secas. Você pode usar a criatividade, misturar sabores e criar várias versões, pois ambos têm sabores neutros e essa pode ser uma ótima forma de incluí-los na alimentação. Também gosto muito de fazer alguns cremes bem espessos utilizando leite vegetal (o suficiente para ajudar o liquidificador bater) com frutas, como abacate, banana ou manga e caprichar nos acompanhamentos, como granola, sementes, frutas secas e melado de cana! Outra opção bem fácil e muito gostosa é a chia e/ou aveia adormecidas (overnight oats) e acho que vale muito aprender a fazer, pois além da simplicidade da receita, ela é muito nutritiva e pode ser feita facilmente em viagens onde você só tem acesso a uma geladeira ou frigobar – quem é vegano sabe que café-da-manhã fora de casa pode ser um problema em algumas ocasiões!!
Todas essas opções são deliciosas, mas se você precisa e quer um substituto mais fiel ao iogurte de origem animal e que não seja industrializado, você terá de aprender alguns processos de fermentação caseira e natural para produzir seu próprio iogurte com propriedades probióticas. Sendo assim, é necessário estudar e praticar um pouco mais, pois desenvolver fermentados exige uma atenção e conhecimentos extras, já que se trata de microrganismos vivos! Para te dar uma dica do que pesquisar, dentre os recursos de fermentação na alimentação vegana, podemos destacar o kefir de água, o rejuvelac, o missô e os sachês de probióticos (comprados em farmácia) combinados com frutas como a polpa do coco verde, leites vegetais ou com cremes de oleaginosas – como nessa receita deliciosa de iogurte de macadâmia que pode ser fermentada ou não! Sobre fermentação, gosto bastante da Conceição Trucom e indico muito seu trabalho, além de outros profissionais e livros disponíveis no mercado que ensinam bem essa alquimia para auxiliar a produção segura de iogurte vegano em casa, além de outros fermentados!
Embora cada produto desses tenha suas próprias características, resolvi juntá-los aqui, pois todos envolvem uma dúvida recorrente na transição para o veganismo: o que passar no pão?! Por isso vou abordar essa questão de uma forma mais abrangente, além de citar alguns pontos sobre cada produto e as opções caseiras, saudáveis e deliciosas que podemos fazer para substituí-los. Vale dizer que atualmente o mercado disponibiliza diversas marcas que produzem manteiga, requeijão e queijos veganos e se você puder investir nesses produtos, vale experimentar para tentar encontrar algo que lhe agrada e que caiba no seu bolso!
Existem várias receitas compartilhadas na internet e muitas são boas (geralmente levam óleo de coco, manteiga de cacau ou alguma oleaginosa em sua composição), saborosas e apropriadas para serem consumidas no pão, porém elas nem sempre funcionam na elaboração de receitas que necessitam esse tipo específico de gordura. Por isso, eu sugiro a utilização de manteigas veganas industrializadas (os produtos da Butterfly são ótimos) ou que você aprenda a fazer sua própria manteiga de forma mais aprofundada para dominar melhor as técnicas, possíveis variações e aplicações corretas nas receitas – nesse caso eu sugiro o curso online de confeitaria vegana teórica da Nathalia, onde ela aborda esse assunto bem detalhadamente, além de outros preparos bastante importantes para uma boa base na confeitaria vegana. Em algumas receitas é possível substituir a manteiga por óleo vegetal, mas como disse anteriormente, é preciso compreender a função da gordura no preparo para saber aplicar a substituição de forma correta. Não tem uma fórmula ou resposta fácil para isso, pois a gordura desenvolve um papel fundamental nas receitas e de fato precisamos ter certeza do que estamos fazendo, por isso, se você não tem muita prática na cozinha, sempre siga as receitas, não mude as proporções e tudo vai dar certo! Tem uma infinidade de receitas veganas atualmente que funcionam e são maravilhosas!
Agora, voltando no que podemos utilizar para substituir a manteiga no pão, temos como boas alternativas (além das manteigas veganas obviamente):
O abacate pode ser transformado em uma pastinha bem facilmente (muitos chamam de manteiga ou de maionese de abacate), sendo amassado e temperado com limão, sal, fio de azeite e orégano (opcional). Super simples e acessível, essa opção é uma boa forma de você incluir essa fruta tão incrível na alimentação. O segredo do abacate é aprender a consumi-lo no ponto certo e utilizar o limão para cortar seu sabor – olha aqui o que falo sobre isso para fazer guacamole, que é outra opção maravilhosa pra acompanhar um pãozinho! Se você nunca experimentou, não perde tempo! O azeite já é bem conhecido e não há muito o que falar sobre ele e suas aplicações, um pão de boa qualidade com um fio de azeite é simplesmente delicioso, mas uma ideia legal que posso citar é a aromatização do azeite com ervas como manjericão, salsa, alecrim, tomilho, orégano e sálvia, ou até mesmo uma mistura de algumas dessas e congelá-lo em cubos, de forma que solidifique e seja utilizado como uma manteiga! Basta tirar do congelador alguns minutos antes de ser utilizado e aplicar onde desejar, seja em pães, na finalização de massas ou risotos – é perfeito!
Conversando com quem é vegana(o) há mais tempo e pela minha própria experiência ao longo do tempo é possível notar a incrível evolução dos queijos vegetais, especialmente os fermentados e maturados produzidos artesanalmente – experimente os queijos maravilhosos da Viavida ou da Very Grude e você vai me entender! Por esse motivo, eu arrisco afirmar que ainda veremos esses produtos ganhar a admiração de muitos consumidores veganos ou não e o mercado de forma mais abrangente, é só uma questão de tempo! Além desses produtos, podemos encontrar opções industrializadas, algumas bem gostosas e outras nem tanto (estou sendo bem sincera, pois já provei alguns que não gostei) por isso, acho que saber algumas receitas que podemos fazer em casa e investir em alguns produtos que ajudam a trazer o sabor de queijo para as preparações podem ser bem úteis!
É importante compreender que diante das variações de receitas disponíveis e suas diferentes texturas que contemplam desde molhos, queijos cremosos (como requeijão) aos mais firmes, alguns ingredientes são essenciais e são sobre neles que devemos prestar atenção, pois estudando as formulações, observamos que os ingredientes utilizados são quase sempre os mesmos, mas aplicados com diferentes técnicas e proporções! Queijos têm o sabor umami, responsável por muitas sensações no paladar e podemos buscar esse recurso nos vegetais que têm essa característica. A própria fermentação produz umami, por isso queijos vegetais cremosos ou de corte que passaram por esse processo carregam um toque especial no sabor. Um ingrediente bem relevante nesse ponto e que tem um sabor que remete ao queijo é a levedura nutricional (Nutritional Yeast – não é a mesma coisa que levedo de cerveja) e recomendo que você tenha em mãos para fazer preparos deliciosos! Além da levedura, sugiro que você invista nos seguintes ingredientes para fazer queijos, molhos, maionese e requeijão veganos:
Para ilustrar isso tudo e te inspirar na cozinha, vou listar diversas receitas aqui abaixo:
Uma delas é o chocolate: basta encontrar opções sem leite na composição para devorar sem limites! No caso da utilização deles em receitas, o teor de cacau pode influenciar, por isso é importante você conhecer algumas opções e saber o resultado que espera na receita (com mais dulçor/amargor). A Chocolife tem produtos fantásticos e produz chocolate branco vegano – super recomendo!!
A outra é o sorvete, que além de encontrarmos no mercado algumas opções de frutas a base de água, temos a possibilidade de fazer em casa, como os sorbets (frutas congeladas e batidas) ou sorvetes a base de leites vegetais de sabores variados. Por isso, tenha sempre frutas em seu congelador como banana, manga, morango, açaí e frutas vermelhas e esteja sempre preparada(o) para fazer essa delícia refrescante em alguns minutos ou de forma mais elaborada!
Espero que este artigo, assim como o primeiro, te auxilie na busca de opções veganas e no seu aprimoramento na cozinha! Abordar as substituições é algo bastante complexo, pois as variações e possibilidades são muitas e tentei trazer o máximo de informações que possam te servir como um um ponto de partida! Se você gostou deste material e compartilhar de alguma forma, não deixe de citar nossos créditos e apoiar nosso trabalho! É um grande incentivo saber que estamos contribuindo e uma enorme alegria quando vocês nos ajudam a levar os conteúdos mais longe – lembrem de nos marcar nas redes sociais para que a gente fique sabendo!! : )
Então é isso, um grande abraço, até mais e considere o veganismo!
Referências:
Olá! Sou a Cassia, vegana, cozinheira e colaboradora do Chubby Vegan! Sou graduanda em gastronomia e há 4 anos dedico muita energia no desenvolvimento da culinária a base de plantas com o objetivo de levar informações, referências e comida gostosa a todos que buscam implementar esses hábitos em suas vidas. Quer saber mais sobre mim? Clique aqui 🙂
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