Este post é um artigo e vou explicar com vários detalhes como você pode fazer uma mousse vegana incrível levinha e areada. Também irei dar detalhes para que você possa criar a sua própria receita a partir de certas proporções. O legal é que é uma sobremesa vegana e naturalmente sem glúten. Aproveito para pedir desculpa pela ausência de boas fotos, eu esqueci de tirar quando fiz as mousses e tenho apenas uma para ilustrar o post, rs.
Mousse é uma sobremesa que todo mundo adora e que funciona muito bem para finalizar um almoço ou jantar com classe! Existem muitas receitas de “mousses veganas” feitas com tofu batido, a tistre “mousse de abacate batido com chocolate” (é uma ganache!), a “mousse de chocolate e água” (é ganache também) ou “mousse brasileira” que tem como base creme de leite UHT + leite condensado batido com o suco de alguma fruta (ou, as piores versões que são feitas com suco em pó!!!). E você pode gostar, mas: não é uma mousse quando pensamos em uma confeitaria que almeja resultados profissionais. É apenas uma ganache ou creme (e que podem ser gostosos).
Lembre-se que quando utilizamos termos para nomear sobremesas: um tipo de resultado é esperado isso pode decepcionar quem vai degustar se a textura/sabor não for próxima ao termo utilizado x expectativa. Do ponto de vista dos profissionais é visto como um conteúdo armador e, muitas vezes, criado apenas para gerar engajamento ou vender cursos com uma copy (texto) duvidosa que foi cuidadosamente elaborada com frases de efeito para te convencer a desembolsar o seu suado dinheiro.
Eu sou uma pessoa que estuda e vive da confeitaria: o uso do termo certo faz muita diferença na minha concepção. Muitas coisas poderiam ser evitadas apenas utilizando o termo certo, sem tentar induzir o cliente (ou quem vai fazer a receita) ao erro e, consequentemente, frustração. Normalmente isso acompanha um “comida vegana é ruim” ou “não pode ser levada à sério” ou até mesmo pode fazer com que você duvide das suas capacidades e habilidades.
Uma “mousse de verdade” deve ser areada, cheia de bolhas de ar e derreter na boca de um jeito que deixa qualquer um nas nuvens! E, obviamente: é possível fazer isso em uma versão 100% vegetal desde que as técnicas sejam respeitadas.
Existem muitas maneiras e técnicas para fazer mousses. Abaixo sugeri duas opções que não são tão complexas, tem como base água e tem resultados diferentes:
- Nível fácil: basta fazer esta receita de marshmallow vegano que tem como base emulsificante e adicionar chocolate derretido com a batedeira ligada. Apenas cuidado com a quantidade de emulsificante para não deixar um sabor químico/amargo na sua mousse. Não é a melhor opção e nem a mais gostosa. Mas para quem não tem muita habilidade ou não quer ter que fazer uma versão um pouco mais difícil, vai funcionar.
- Nível intermediário: fazer uma ganache de chocolate e trazer leveza através de um merengue (de aquafaba, no caso).
Aqui eu divido duas bases com você: uma mousse vegana de chocolate 70% e outra de mousse vegana de chocolate branco e limão. A partir destas informações, você irá conseguir criar as suas próprias mousses. A minha única recomendação é que você faça, pelo menos, uma vez as receitas exatamente como descritas aqui antes de fazer suas alterações para que você entenda como as mousses se comportam e seus resultados.
Confira aqui um vídeo do passo a passo com as texturas e o ponto que o merengue deve alcançar antes de ser incorporado na ganache.
Como fazer mousses veganas deliciosamente aeradas e leves
Mousse vegana de chocolate branco e limão:
Proporção de 4:1 de ganache e merengue ou marshmallow (link para a receita no texto acima).
Ou seja: você precisa de 4 partes de ganache e 1 de merengue.
Ingredientes – ganache branca com limão:
- 285g chocolate branco vegano
- 85g creme leite vegano (utilizei com de 14% de gordura)
- 30g suco de limão
- Zest/raspinhas de 2 limões
Total = 400g
Ingredientes – merengue francês:
- 50g aquafaba bem gelada
- 50g açúcar refinado
- Gotinhas de suco limão
Total = 100g
Modo de preparo:
- Ganache: derreta o chocolate branco com o creme de leite.
- Utilize um mixer para emulsionar muito bem.
- Adicione a zest/raspinhas e o suco de limão. Mixe novamente até ficar homogêneo.
- Reserve.
- Merengue francês: coloque a aquafaba gelada em um bowl totalmente limpo e sem qualquer resquício de gordura (limpe com álcool, suco de limão ou vinagre).
- Adicione 1/3 do açúcar e comece a bater até que espume.
- Adicione o suco de limão e o açúcar restante, aos poucos.
- O merengue estará pronto quando alcançar o ponto de picos moles (veja aqui mais detalhes).
- Folding: adicione 1/3 do merengue na ganache e mexa até quase incorporar por completo, sempre mexendo de baixo para cima.
- Repita o processo, sempre adicionando cerca de 1/3 do merengue na ganache, mexendo de baixo para cima.
- Quando ficar totalmente homogêneo: estará quase pronto!
- Ficará bem líquido e parece que deu errado, não se preocupe: é assim mesmo.
- Leve à geladeira por, pelo menos, 4h (ou durante a noite).
- Agora é só se deliciar 🙂
Mousse vegana de chocolate 70%:
Proporção de 2:1 de ganache e merengue ou marshmallow (link para a receita no texto acima).
Ou seja: você precisa de 2 partes de ganache e 1 de merengue.
Ingredientes – ganache de chocolate 70%:
- 200g chocolate 70%
- 200g creme leite vegano (utilizei um com 14% de gordura)
Total = 400g
Ingredientes – merengue francês:
- 100g aquafaba bem gelada
- 100g açúcar refinado
- Gotinhas de suco limão
Total = 100g
Modo de preparo:
- Ganache: derreta o chocolate 70% com o creme de leite.
- Utilize um mixer para emulsionar muito bem.
- Reserve.
- Merengue francês: coloque a aquafaba gelada em um bowl totalmente limpo e sem qualquer resquício de gordura (limpe com álcool, suco de limão ou vinagre).
- Adicione 1/3 do açúcar e comece a bater até que espume.
- Adicione o suco de limão e o açúcar restante, aos poucos.
- O merengue estará pronto quando alcançar o ponto de picos moles (veja aqui mais detalhes).
- Folding: adicione 1/3 do merengue na ganache e mexa até quase incorporar por completo, sempre mexendo de baixo para cima.
- Repita o processo, sempre adicionando cerca de 1/3 do merengue na ganache, mexendo de baixo para cima.
- Quando ficar totalmente homogêneo: estará quase pronto!
- Ficará bem líquido e parece que deu errado, não se preocupe: é assim mesmo.
- Leve à geladeira por, pelo menos, 4h (ou durante a noite).
- Agora é só se deliciar 🙂
Rendimento: 500g – cerca de 5 porções.
Validade: 3 dias refrigerado / não congelar.
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As aulas são bem técnicas, dinâmicas, divertidas, algumas são práticas e sempre recheadas de dicas! Vou te explicar toda a parte teórica e química por trás das receitas para que você compreenda o que está acontecendo. Desta maneira, é muito mais fácil fazer com que as receitas funcionem corretamente e tenham a estabilidade ou textura desejada. Confeitaria e padaria vegana pode parece algo difícil mas: não é! Basta ter um pouco de conhecimento, prática e treinar 😉
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