Este post é um artigo e vou explicar com vários detalhes como você pode fazer uma mousse vegana incrível levinha e areada. Também irei dar detalhes para que você possa criar a sua própria receita a partir de certas proporções. O legal é que é uma sobremesa vegana e naturalmente sem glúten. Aproveito para pedir desculpa pela ausência de boas fotos, eu esqueci de tirar quando fiz as mousses e tenho apenas uma para ilustrar o post, rs.
Mousse é uma sobremesa que todo mundo adora e que funciona muito bem para finalizar um almoço ou jantar com classe! Existem muitas receitas de “mousses veganas” feitas com tofu batido, a “tistre” mousse de abacate batido com chocolate ou “mousse brasileira” que tem como base creme de leite + leite condensado batido com o suco de alguma fruta (como essa de maracujá). E não que seja ruim, mas: não é realmente uma mousse quando pensamos em uma confeitaria que almeja resultados profissionais. É apenas um creme (e que pode ser gostoso).
Lembre-se que quando utilizamos certos termos para nomear sobremesas: um certo tipo de resultado é esperado isso pode decepcionar quem vai degustar se a textura/sabor não for próxima ao termo utilizado x expectativa.
Como eu sou uma pessoa que estuda e vive da gastronomia e, principalmente, confeitaria: o uso do termo certo faz muita diferença na minha concepção. Muitas coisas poderiam ser evitadas apenas utilizando o termo certo, sem tentar induzir o cliente (ou quem vai fazer a receita) ao erro e, consequentemente, frustração. Normalmente isso acompanha um “comida vegana é ruim” ou “não pode ser levada à sério”.
Atualmente vejo muitas pessoas utilizando nomes/termos que não tem nada a ver com a receita apenas para ganhar likes ou compartilhamentos e isso me soa bastante estranho. Talvez eu apenas leve comida muito à sério para conseguir entender isso ou, também pode ser, apenas por falta de acesso a informação e a tendência das pessoas acreditarem em tudo o que encontram na internet.
Uma “mousse de verdade” deve ser areada, cheia de bolhas de ar e derreter na boca de um jeito que deixa qualquer um nas nuvens! E, obviamente: é possível fazer isso em uma versão 100% vegetal desde que as técnicas sejam respeitadas.
Existem muitas bases de mousses, abaixo estou sugerindo duas que não são tão complexas e dão resultados diferentes:
- Nível fácil: basta fazer esta receita de marshmallow vegano que tem como base emulsificante e adicionar chocolate derretido com a batedeira ligada. Apenas cuidado com a quantidade de emulsificante para não deixar um sabor químico/amargo na sua mousse.
- Nível intermediário: fazer uma ganache de chocolate e trazer leveza através de um merengue (de aquafaba, no caso). Neste artigo estou utilizando o merengue francês.
Neste artigo vou dividir duas bases com você: uma mousse vegana de chocolate 70% e outra de mousse vegana de chocolate branco e limão. A partir destas informações, você irá conseguir criar as suas próprias mousses. A minha única recomendação é que você faça, pelo menos, uma vez as receitas exatamente como descritas aqui antes de fazer suas alterações para que você entenda como as mousses se comportam e seus resultados.
Confira aqui um vídeo do passo a passo com as texturas e o ponto que o merengue deve alcançar antes de ser incorporado na ganache.
Ah, se você tem dificuldade de trabalhar com aquafaba, venha fazer o meu curso de bolos veganos online. Explico muitos detalhes para que você consiga trabalhar tranquilamente com este ingrediente e o curso está com 40% off até o final de abril (29/04/23).
Como fazer mousses veganas deliciosamente aeradas e leves
Mousse vegana de chocolate branco e limão:
Proporção de 4:1 de ganache e merengue ou marshmallow (link para a receita no texto acima).
Ou seja: você precisa de 4 partes de ganache e 1 de merengue.
Ingredientes – ganache branca com limão:
- 285g chocolate branco vegano
- 85g creme leite vegano (utilizei com de 14% de gordura)
- 30g suco de limão
- Zest/raspinhas de 2 limões
Total = 400g
Ingredientes – merengue francês:
- 50g aquafaba bem gelada
- 50g açúcar refinado
- Gotinhas de suco limão
Total = 100g
Modo de preparo:
- Ganache: derreta o chocolate branco com o creme de leite.
- Utilize um mixer para emulsionar muito bem.
- Adicione a zest/raspinhas e o suco de limão. Mixe novamente até ficar homogêneo.
- Reserve.
- Merengue francês: coloque a aquafaba gelada em um bowl totalmente limpo e sem qualquer resquício de gordura (limpe com álcool, suco de limão ou vinagre).
- Adicione 1/3 do açúcar e comece a bater até que espume.
- Adicione o suco de limão e o açúcar restante, aos poucos.
- O merengue estará pronto quando alcançar o ponto de picos moles (veja aqui mais detalhes).
- Folding: adicione 1/3 do merengue na ganache e mexa até quase incorporar por completo, sempre mexendo de baixo para cima.
- Repita o processo, sempre adicionando cerca de 1/3 do merengue na ganache, mexendo de baixo para cima.
- Quando ficar totalmente homogêneo: estará quase pronto!
- Ficará bem líquido e parece que deu errado, não se preocupe: é assim mesmo.
- Leve à geladeira por, pelo menos, 4h (ou durante a noite).
- Agora é só se deliciar 🙂
Mousse vegana de chocolate 70%:
Proporção de 2:1 de ganache e merengue ou marshmallow (link para a receita no texto acima).
Ou seja: você precisa de 2 partes de ganache e 1 de merengue.
Ingredientes – ganache de chocolate 70%:
- 200g chocolate 70%
- 200g creme leite vegano (utilizei um com 14% de gordura)
Total = 400g
Ingredientes – merengue francês:
- 100g aquafaba bem gelada
- 100g açúcar refinado
- Gotinhas de suco limão
Total = 100g
Modo de preparo:
- Ganache: derreta o chocolate 70% com o creme de leite.
- Utilize um mixer para emulsionar muito bem.
- Reserve.
- Merengue francês: coloque a aquafaba gelada em um bowl totalmente limpo e sem qualquer resquício de gordura (limpe com álcool, suco de limão ou vinagre).
- Adicione 1/3 do açúcar e comece a bater até que espume.
- Adicione o suco de limão e o açúcar restante, aos poucos.
- O merengue estará pronto quando alcançar o ponto de picos moles (veja aqui mais detalhes).
- Folding: adicione 1/3 do merengue na ganache e mexa até quase incorporar por completo, sempre mexendo de baixo para cima.
- Repita o processo, sempre adicionando cerca de 1/3 do merengue na ganache, mexendo de baixo para cima.
- Quando ficar totalmente homogêneo: estará quase pronto!
- Ficará bem líquido e parece que deu errado, não se preocupe: é assim mesmo.
- Leve à geladeira por, pelo menos, 4h (ou durante a noite).
- Agora é só se deliciar 🙂
Rendimento: 500g – cerca de 5 porções.
Validade: 3 dias refrigerado / não congelar.
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